Barbecue in de herfst – Over onbesmet vlees, vis, marineren en voorgaren

Barbecueën in de herfst. Kan dat nog? Natuurlijk kan dat nog en wij doen dat eigenlijk nog veel meer dan in de hete zomermaanden, omdat ik, beginner, als de dood ben voor een open vuur in de super droge omgeving, die we in de zomer weer overal aan de Costa Blanca tegenkwamen.

En dat was best flink beheersen, want natuurlijk ken ik ook dat mannelijke oergevoel (of hebben vrouwen dat ook?) van houtskool of briketten, die vlam vatten en dan langzaam gaan gloeien, waarna druipende vis- en vleessappen, doordrenkt met kruiden hun super geuren beginnen af te geven en alle gasten onrustig om je heen beginnen te drentelen. Sudderen, geuren en rook, die bij mij ook het oude kampvuur gevoel van de verkenners, van mijn legerjaren en de camping vakanties van vroeger weer oproepen.
Maar dan denk ik ook aan de tijd die nodig was voordat het echte gloeien begon. En de tijd die we kwijt waren aan het schoonmaken achteraf. Daarom dus ook maar even wat meer informatie over die tweede manier van barbecueën nl. het zgn. indirecte grillen, waarbij de barbecue functioneert als oven met een dichte klep.

Maar eerst de oervorm die ik hiervoor besprak, het zgn. directe grillen: met een speciaal, beetje stoer schort voor, op een open vuur met gloeiende houtskool of briketten, een glas bier (of wijn) in de ene hand en een barbecuetang in de andere, de lekkerste steaks en vooral veel verschillende worstjes grillen, die, omdat je nog al eens werd afgeleid, vaak wat verbrande randjes hadden.

Of 2. het zgn. indirecte grillen, waarbij je niet de directe hitte van de kooltjes gebruikt, maar de hitte rond de kip, de hamburgers of de rosbief laat cirkelen, doordat je het deksel van de barbecue sluit. En die kooltjes worden in mijn geval ook nog eens vervangen door een gas warmtebron. Dus dat oergevoel is er wel flink vanaf, maar de smaak is er een stuk beter van geworden en om de heerlijke geuren hoef je het ook niet te laten. Alleen het suddergeluid is wat meer op afstand. De barbecue is onmiddellijk op temperatuur en het gedoe er omheen (wapperende stukken karton of het gesteun van de blaasbalg), en vooral achteraf is een stuk minder.

Maar of je nu voor het open vuur met kooltjes kiest, of de elektrische of gasbarbecue, voor de smaak maakt het niet uit, want die komt niet van de brandstof, maar van de wijze waarop jij je gerecht bereid. De kruiden, de marinade en het raffinement van het juiste draaimoment, want het blijft braden en grillen op gevoel, op ervaring, op kennis en dus toch een avontuur presentatie op niveau.

De directe methode

brandende BBQ kolen voor de directe manier van BBQ-en
Hoe krijg je de kooltjes goed aan? Strooi een dubbele laag houtskool in de vuurkorf van de barbecue. Maak daar dan een soort piramide van. Steek een paar aanmaakblokjes tussen de houtskool en spuit wat aanmaakgel er overheen. Laat de aanmaakgel een paar minuten intrekken. Steek met een lange lucifer het hele zaakje aan. (Let op! Gooi nooit aanmaakvloeistof op al gloeiende kooltjes! En gebruik helemaal nooit spiritus. Groot brandgevaar en een lamsbout met spiritussmaak is niet te pruimen). Laat de piramide zo’n 15 minuten gloeien (help haar desnoods een beetje met een blaasbalg (je) en spreidt de kooltjes daarna uit. Na nog een 20-25 minuten gloeien krijgen de kooltjes een grijze laag. Schort voor, basisgereedschap in de buurt, bestrijk het rooster met olijfolie, (wel of niet gemarineerd, zie onder) vlees of vis en kruiden erop en houd de boel in de gaten.

De indirecte methode, Barbecue met klep

BBQ-grill met deksel voor het garen als in een oven
Kan ook met houtskool of briket, maar je hebt wel een deksel nodig, die het rooster geheel afsluit. De barbecue werkt dan als een oven. De hitte is dus overal en de gerechten krijgen aan alle kanten knapperige bruine en veel minder zwarte, verbrande korstjes. De gas- of elektrische barbecue warmt heel snel op: aansteken en beginnen maar en bij de meeste modellen kun je de gasvlam regelen en kun je werken met een tijdklok. Keukenwekker eigenlijk, die je kunt afstemmen op de soort vlees of vis die je op het rooster hebt gelegd. Ik zou er bij blijven en kritisch het oog houden op de door jou te bereiden superdis. Blijf er dus bij tot het gaar is. Draaien, wentelen, bedruipen, en een serieus gezicht bij het keuren op het moment dat de presentatie aan de familie e/o vrienden daar is.

Het Basisgereedschap

  1. Zet de barbecue altijd op een onbrandbare ondergrond
  2. Denk aan de (schone) lekbak!
  3. De lange overwand
  4. De tang of vork
  5. De lange oliekwast
  6. De plantenspuit? (om vlammetjes te doven!)
  7. De vistang
    ook goed te gebruiken bij hamburgers en de worstjesklem om ervoor te zorgen dat die niet door het rooster vallen.
  8. Pennen in allerlei soorten en maten en/of houten bamboestokjes (leg die eerst in koud water anders verbranden ze).
  9. Iets bolvormigs om het vlees en de vis af te dekken.
  10. Olijfolie
  11. Serveerschalen of -bakken

    Over onbesmet vlees, vis, marineren en voorgaren

    Haal vlees of vis nooit eerder dan 10 minuten voor gebruik uit de koelkast. Leg ze in volgorde van gebruik op verschillende schalen. Plaats dat natuurlijk nooit in de zon. In rauw vlees en vis kunnen bacteriën voorkomen. Die gaan dood door verhitting. Prima dus. Maar leg dus nooit gare gerechten op de schaal waar ze eerder rauw oplagen. Gebruik om die reden ook altijd verschillende snijplanken om het vlees te snijden of de vis te fileren.

    Goed gaar is dus belangrijk en dat duurt lang op de barbecue bij grote stukken vlees en gevogelte. Gaar ze dan voor. Dat kan in kokend water en in de magnetron.
    Water: reken zo´n 30 minuten voor kippenbouten en spareribs.
    Magnetron: per 100 gram op 1 minuut op ca. 525 watt. Verwarm het afgedekte vlees in de magnetron, en prik in de velletjes van de kip gaatjes. Laat het vlees uit de magnetron nog even nagaren. Dan afkoelen en tot gebruik in de koelkast. Let speciaal op bij kip, kalkoen en varkensvlees. Altijd goed gaar i.v.m. salmonellavergiftiging.

    Marineren

    Doel om de gerechten zachter te maken en ze een extra door jouw gekozen smaak te geven. Een uurtje in zo´n marinade zorgt voor die extra smaak en houdt het vlees of de vis tijdens het grillen lekker sappig.

    Een paar regels

    • Vlees mag ruim worden gekruid of gemarineerd, maar voeg geen zout of peper toe. Zout trekt het vocht uit het vlees en peper wordt bitter als je het te vroeg toevoegt. Doe dit dus pas, als dit nodig is, vlak voor het uitserveren.
    • Vlees kan een dag tevoren in de marinade. Groenten en vis niet, niet langer dan 2 uur vooraf.
    • Laat het gemarineerde een tijdje wennen aan de kamertemperatuur, voordat je het op het rooster legt.
    • Gebruik nooit de overgebleven marinade als maaltje. De marinade is in contact geweest met rauw vlees en dan weet je het inmiddels wel. Kan wel, als je de marinade een paar minuten doorkookt.

    Twee Favoriete Marinade Recepten. Werk minimaal, succes groot.

    1. Sinaasappelmarinade met specerijen

      Eentje voor vlees, voor 500 gr. Een marinade met de smaak van het Midden-Oosten voor lamsvlees, kip en zelfgemaakte hamburgers.
      Nodig: 2 pers-sinaasappels waarvan 1 schoongeboend, 1/2 el citroensap, 1 tl kaneelpoeder, 1 tl gemalen komijn, 2 tl gedroogde oregano plus chilipeper (voorzichtig).
      Bereiden: Schil van de schoongeboende sinaasappel raspen en beide sinaasappels uitpersen, in lage schaal sinaasappelsap, rasp, citroensap, kaneel, komijn, oregano en ½ tl chilipeper door elkaar kloppen. Vlees door de marinade wentelen en afgedekt minimaal 1 uur in de koelkast (maximaal 1 dag). Vlees af en toe keren.
      Vlees laten uitlekken en voor het grillen met olie bestrijken.
      Afiyet olsun – eet smakelijk in het Arabisch

    2. Griekse Marinade

      En eentje voor 500 gr. vis. Een combinatie van olijfolie, citroen en oregano. Kan ook voor een courgette, aubergine, paprika en tomaat salade.
      Nodig: 1 citroen schoongeboend, 3 el olijfolie, 1 geperst teentje knoflook , 1tl paprikapoeder, 3 el verse fijngehakte oregano.
      Bereiden: Schil van de citroen raspen en citroen uitpersen. In een kommetje de citroensap, de rasp, olie, knoflook, paprikapoeder en oregano. Door elkaar kloppen. Vis of groente met marinade bestrijken en afgedekt minimaal 30 en maximaal 120 minuten marineren.
      Kali orexi – eet smakelijk in het Grieks

    Jouw recept

    Jouw recept kan hier onder komen te staan als reactie op dit artikel. Of stuur je tip via ons formulier, dan plaatsen wij hem.

0 reacties op “Barbecue in de herfst – Over onbesmet vlees, vis, marineren en voorgaren”

  1. Hallo,

    Vraagje. Ik wil kippenvleugeltjes voorgaren in de heteluchtoven.
    Op welke temp. en hoe lang in de heteluchtoven?

    Moeten de vleugeltjes al gemarineerd worden voordat ze de oven ingaan en moet het in alu folie>

    Alvast dank voor het meedenken.

    Groetjes van camperaars die in de wintermaanden de Costa Blanca bezoeken.

    Donald van Lier.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *