Het belang van een goede Cortado

Al vaker vertelden wij je, dat wij graag het nuttige combineren met het aangename. Zo beschrijven wij allerlei bijzondere plekken, onderweg de details daarvan noterend in restaurants, waarvan wij denken dat ze zouden kunnen passen in onze rubriek Lekker en Gezond Eten.

Werken wij aan onze conditie en het strakke lijf, op nog niet eerder beschreven parcoursen, die wij geschikt achten voor de peiler Gezond Bewegen en vergaderen wij 1 x in de week over de toekomst van onze site en de directie daarvan, na eerst samen zo´n parcoursje van 5 à 8 km hardlopend te hebben afgelegd, met een Café americano, Café con leche en een Café cortado tussen ons in. Dat valt ons niet altijd mee en te vaak tegen.

Slappe bakkies (un café flojo), te veel of te weinig melk of niet lekker smakend water en een koffiesoort, die niet bij het 3 sterren bakkie hoort, wat wij verwachten. Kortom te weinig aandacht, respect of vakkennis van de bereider. En de dag beginnen met koffie, waarin je de liefde van de maker proeft, geeft ons ook de inspiratie om er die dag maar weer het allerbeste van te maken en kan wat ons betreft dus niet meer stuk. Nou ja, bij wijze van spreken dan.

koffiebonenKoffiebonen in zakken

Cortado als anker

Café cortado in een glasWant kwaliteitskoffie bereiden is vooral aandacht, respect en een goede boon en daar willen wij graag wat aandacht voor. Wij kozen daarvoor de perfecte cortado als ons anker. Want als daarin de goede balans tussen de juiste boon, de ideale hoeveelheid melk en het perfecte water is aangebracht, dan zit het met de andere koffievariëteiten op dat adres meestal ook wel goed.

En bij Goed & Lekker leven hoort wat ons betreft in ieder geval ook de mentaliteit, die van iedere bak koffie, de meest perfecte bak wil maken. Daarnaar gaan we op jacht en we vragen jou ons daarbij te helpen. Geef ons de perfecte café-cortado-adressen door en zij krijgen van ons de aandacht, die ze verdienen en we zijn graag bereid om daarvoor een stuk om te rijden.

Eerst maar wat algemene koffie informatie, daarbij het risico-nemend, dat je hiervan het meeste al weet.

Wat is koffie en waar komt het vandaan?

 
EEN ZALIGMAKENDE BOONKoffiebonen aan de tak
Koffie komt uit de kers (de boon), die in feite een volgroeid zaadje is van de koffieplant. Over waar die boon voor het eerst werd ontdekt, zijn nogal wat verschillende verhalen, waarvan wij het mooiste verhaal vinden, dat van de herder in Jemen, die in een praktisch onvruchtbaar bergengebied de geiten van de monniken van een klooster hoedde.

Die geiten verdwenen tijdens zijn tochten regelmatig een poosje uit het zicht om dan na een paar uur vrolijk en zeer bedrijvig terug te keren en in plaats van in te dommelen een groot deel van de nacht door te huppelen. Hij besloot op onderzoek uit te gaan en volgde de geiten bij hun volgende afzondering en zag ze linea recta op een -voor hem onbekende- struik afgaan om daarvan de kleine rode besjes af te knabbelen. Even later huppelde en danste de hele kudde. De herder waagde zich ook aan de besjes en al gauw huppelde en danste hij even hard mee. De monniken vroegen zich bij de terugkomst van de kudde af, waar die vrolijkheid vandaan kwam om na daarover geïnformeerd te zijn, ook zelf wel de proef op de som te willen nemen. Met als gevolg, dat zelfs de oudere en zwakkere broeders hun beste beentjes probeerden voor te zetten.

Die avond droomde de abt van het klooster, dat Mohammed hem in het oor fluisterde “Doe de rode besjes in water, breng dat aan de kook en drink het”. Een wat simpel recept van Mohammed (er is nogal wat aan vervolmaakt, maar daarover zo) en vanaf die dag werd er in dat klooster regelmatig KAWA gedronken. De naam die dat brouwsel kreeg, als herinnering aan Koning Kavus Kai, die op een gevleugelde wagen ten hemel was opgestegen. Een hemelse smaak dus, met bijzondere krachten, toen al.

De naam

Of dit verhaal helemaal klopt is niet duidelijk, maar wel meldden de meeste bronnen dat Afrika het continent is, waar de koffiegeschiedenis begon. En Ethiopische (waar wilde koffiebomen voorkomen in het landschap van Kafa) en Keniaanse stammen de koffiezaden meenamen op hun reizen naar Arabië, die het weer verder brachten, om bijvoorbeeld in 1669 aan het Franse Hof te worden geïntroduceerd en te worden herdoopt in Café.

Plantages

Koffieplantages komen we nu in een groot deel van de wereld tegen. Grote koffielanden vinden we in Midden-Amerika, de Cariben, nog steeds Afrika, de zuidelijke Pacific en Zuid-Oost Azië en Zuid Amerika.

De smaak

De kwaliteit en de smaak worden sterk bepaald door de perfecte balans (mix) van de boonsoort, de mailing, de kwaliteit van het water en de temperatuur daarvan. Dus zomaar een boon, of een willekeurige waterkeus kan, maar verwacht dan niet dat je een inspirerend bakkie voor je krijgt.
Die ideale koffieboon is gebrand en gemelanceerd op een zeer speciale manier. Circa 20% van het totaal der te branden ruwe bonen worden met een laagje suiker bespoten en gemixt met de andere bonen langzaam gebrand. De suiker wordt door dit brandingsproces weggebrand er er blijft een donkere en zeer smaakvolle boon (lichte karamelsmaak) over, waardoor ook de bitterheid praktisch verdwenen is en er een robuuste, zachte en toch volle smaak te voorschijn komt.

SCAE

Dat koffie een enorm belangrijke drank over de hele wereld is, blijkt wel uit het feit er grote nationele en internationale genootschappen zijn, die er op toe zien (en hebben gezien) dat er niets aan de kwaliteit wordt afgedaan. Een overkoepelend orgaan is de SCAE-Speciality Coffee Association of Europe, een afgeleide van die van Amerika. Koffie Latte Arte schenkenWedstrijden voor bijv. barista’s, latte art, maar ook opleidingen tot professional, worden gegeven om het fel begeerde bakkie maar zo’n goed mogelijke kwaliteit over de hele wereld mee te kunnen geven.

Hun definitie van speciality coffee (vrij vertaald) luidt:

“Speciality koffie wordt gedefinieerd als een ambachtelijke, op kwaliteitskoffie gebaseerde drank, die wordt beoordeeld door de consument (in een beperkte markt op een gegeven moment) als een koffie met een unieke kwaliteit, een uitgesproken smaak en in karakter anders dan, én superieur aan de doorsnee aangeboden koffiedranken. De koffie is gemaakt van bonen, die zijn geteeld in nauwkeurig geselecteerde gebieden, en die aan de hoogste normen voor groene koffie voldoen én aan die voor branden, verpakking en het brouwen.”

In Spanje

De Mezcla melange is bij de Spanjaarden het meest geliefd. Koffie in Spanje smeert ook voor een groot deel het sociale leven en heeft hier vele varianten.

Café solo of espressoDe dag wordt door de meeste Spanjaarden begonnen met een: Café solo. Een klein kopje of glaasje sterke espressoachtige, in ieder geval speciaal gebrande koffie en ieder geval bien cargado. Lekker sterk dus. Te sterk?
Café Americano, een grotere kop met espresso koffie, aangelengd met warm water, of de meest populaire ochtendkoffie:
Café con lecheCafé con leche, een grotere kop, die half gevuld is met koffie en half met warme melk.
Leche manchada (gevlekte melk) kan ook nog, maar de naam zegt het al, dat willen wij eigenlijk geen koffie meer noemen. Je kunt het vergelijken met onze koffie verkeerd maar dan nog een graad slapper.

Dit “ontbijt” wordt vaak buitenshuis op weg naar het werk door veel Spanjaarden gecombineerd met toast met marmelade of churros (een deegstengel, die het smaakt als een oliebol).

Rond 11.00 uur (wanneer de stevige werkers aan hun eerste tussenmaaltijd gaan) gaat men over op het sterkere werk. Naast de Café solo, samen met collega´s of klanten komen we hier ook steeds vaker de Café cortado tegen. Sterke expressoachtige en speciaal gebrande koffie met een klein scheutje warme melk met zorg en aandacht bij elkaar gebracht. En daar gaat het vaak fout. Geen druppeltjes, maar een te flinke scheut melk, het niet gebruiken van de juiste gebrande koffiesoort. Kortom, of geen sjoege, of een ik-doe-maar-wat mentaliteit. En helaas gebeurt dat te vaak in etablissementen, die geleid worden door Niet-Spanjaarden. Maar ook gebied de eerlijkheid ons te melden, Koffie artdat wij een Chinees restaurant kennen, die een perfecte cortado serveert. Mentaliteit dus.

Van ons hoeft de Café Carajillo nog niet op tafel op dat tijdstip en je ziet ook steeds minder Spanjaarden op dat uur al beginnen aan de -in een hoog glaasje gegoten- expresso met daarin de brandy, de cognac of de rum. Dat komt bij ons pas na de avondmaaltijd, wel of niet op tafel, wat trouwens wel een heel mooi ritueel is, want het maken van een goede en echte Carajillo vraagt niet alleen om respect en aandacht, maar ook een grote mate van vakmanschap, waar ook citroen en karameliseren van de suiker door de bereider bij aan te pas komt.

Van de Carajillo is ook een zomer versie met de naam Café dèl Tiempo. De brandy wordt dan vervangen door anijs likeur en geserveerd samen met een glas ijsblokjes. Eerst wordt dan de likeurkoffie gezoet naar smaak en die wordt dan in het glas met ijs gegoten. Maar het wordt ook wel in de ochtend gedronken, maar in plaats van likeur wordt er dan een citroen in het ijswater uitgeperst. Schijnt geweldig goed te helpen tegen het wegwerken van een kater.

En als je in een café om je heen een “estar de mal café” hoort bestellen, betekent het niet dat de koffie geweldig goed is op dat adres, maar dat de ober de smoor in heeft.

Eén reactie op “Het belang van een goede Cortado”

  1. Over de Koffie,
    Waarom hebben ze in Spanje geen dubbele expresso, zoals in Italie een doppio,
    Dus bestel ik maar 2 cafe solos apart,

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *