De Spaanse Ham ontleed in 9 delen

Over één zaak (ding) zullen de Moren en Christenen in hun eeuwenlang durende strijd geen ruzie hebben gehad. Dat is de Spaanse ham. De Christenen konden zich helemaal klem eten aan deze lekkernij, terwijl de Islamitische Moren, dit voor hen onreine voedsel uit geloofsovertuiging links lieten liggen. Zij moesten het maar doen met de elders op deze site beschreven Valenciaanse Paella.

Het gaat wat ver om te zeggen dat de Cristianos daarom uiteindelijk de strijd wonnen, maar het vechten, na het nuttigen van een paar heerlijke (dungesneden) plakjes Serrano ham, werd wel een stukje aangenamer en deed wonderen voor het moraal.

De Spaanse Jamon Serrano (letterlijk bergham) bestaat dus al heel erg lang. Door het proces van zouten en drogen, dat al uit de Romeinse tijd bekend was, kan men op zich bederfelijke etenswaar lang conserveren. Dit proces van zouten en drogen is tot op de dag van vandaag ongewijzigd, maar in de loop der tijden wel verfijnd. Het resultaat is een groot scala aan diverse kwalificaties hammen, van groot tot kleiner, van goedkoop tot zeer prijzig en met een zeer verwarrende nomenclatuur.

Maar …. de start van elke ham is een varken.

Op internet zijn talloze sites die informatie geven over Spaanse ham. Deze info is veelal versnipperd en ik wil daarom hier een overzicht geven van de belangrijkste wetenswaardigheden, tips, etc.

Het overzicht

  1. Het zouten en rijpen van de Spaanse ham
  2. Het bergham bergje
  3. Verschillende Spaanse hammen
  4. Kopen of niet kopen
  5. Het snijden van de ham
  6. Bewaren van de ham
  7. Pata Negra
  8. Kwalificaties
  9. Eigen ervaring

1 Het zouten en rijpen van de Spaanse ham

(naar boven)
Het bereidingsproces van Spaanse ham is al zo’n 1500 jaar vrijwel ongewijzigd. Men heeft nodig: minimaal 1 varken, dit geeft sowieso al 4 hammen, voorts zout, een koel, droog en zuiver klimaat én geduld.

Het bergklimaat in o.a. Andalusie was dan ook uitermate geschikt voor de bereiding van de ham. Aan het begin van de winter werd er geslacht, de 2 voor- en achterpoten (ja, idd. 4) werden gezouten en na zo’n weekje afgespoeld en de hele winter en voorjaar buiten te drogen gehangen. Dan waren ze intussen zover gerijpt dat ze of al gegeten konden worden of verder in bijv. een kelder door konden rijpen. Tegenwoordig kun je in principe overal hammen prepareren doordat we de klimatologische omstandigheden kunnen nabootsen.

Hier een voorbeeld hoe de hammen uit de Extremadura (de grootste producent van Iberische hammen) met zorg worden geprepareerd. Het proces bestaat uit 4 fases:

1. Zouten
De ham wordt gezouten en hangt 8-10 dagen (afhankelijk van het gewicht) in een koelruimte van 1-5 graden Celsius en een luchtvochtigheid van ong. 90%. Daarna wordt hij met lauw water gewassen om de zoutkristallen te verwijderen.

2. Rustperiode
De hammen worden voor 1-2 maanden in een koelruimte gehangen van 3-6 graden Celsius en 80% luchtvochtigheid. In deze periode trekt het zout verder gelijkmatig in de ham en begint het dehydratie en conserveringsproces.

3. Drogen en rijpen
In veelal een ‘natuurlijke’ droogruimte (secadero) verblijft de ham vervolgens 6-9 maanden bij temperaturen tussen 10—30 graden Celsius en lage luchtvochtigheid. De hammen beginnen te zweten en blijven vocht/vet verliezen. Een ham verliest in het totale proces minstens 35% van zijn oorspronkelijke gewicht.

4. De bodega fase
Bij deze laatste stap rijpen de hammen voor 6-30 maanden bij een temperatuur van tussen de 10-20 graden Celsius en 70% luchtvochtigheid. De lengte van het rijpingsproces is afhankelijk van de grootte en de soort ham. Toch kun je een ham niet eeuwig laten rijpen, want op een gegeven moment wordt hij zo droog dat je net zo goed je tanden in een baksteen kunt zetten.

Maar dan zijn ze klaar voor consumptie!!

2 Het bergham bergje

(naar boven)
De Spanjaarden zijn vanzelfsprekend de grootste afnemers van Jamon. Toch worden ook elders in Europa en sinds een paar jaar in de US, waar import tot 5 jaar geleden verboden was, volop hammen aangeboden. Niet alleen in speciaalzaken, maar ook op talloze internetsites.

Je zou dus verwachten dat de vraag het aanbod zou overtreffen. Nou begin 2010 dus even niet!
Vooral tijdens de kerstdagen vinden de hammen gretig aftrek, maar door o.a. de economische crisis, die er goed inhakte, bleven de producenten begin 2010 zitten met 4 miljoen onverkochte hammen.

Dus na de boterberg uit de jaren 60, de melkplas uit de jaren 80 en de wijnzee van de afgelopen jaren, was het fenomeen Bergham berg (of beter heuveltje) geboren. Vorig jaar was dan ook een prima jaar voor ‘hammenjagers’. Ze werden of voor een habbekrats te koop aangeboden, verloot of zelfs kado gedaan, bijv. bij de aanschaf van een TV.

Helaas heb ik hier niets van meegekregen, want ik heb in die periode bijna alleen maar stenen, cement en verf gezien, anders had ik hier zeker een mooie Jamon Iberico Bellota hebben hangen.

3 Verschillende Spaanse hammen

(naar boven)

Spaanse hammen, markt Valencia

Eigenlijk zijn er maar 2 verschillende hammen.

1. Jamon Serrano (letterlijk bergham)
Ook wel genoemd Jamon Curado/Extra/Reserva, allemaal hetzelfde. Deze ham wordt gemaakt van het ons bekende ‘witte varken’. Zij worden gevoerd met granen, mais, etc. en geslacht bij een gewicht van 100+ kilo.
De achterhammen (lomo) wegen bij aankoop tussen de 6-9 kilo (35% minder dan bij de slacht) en de voorpoten (de paleta’s) zo’n 4 kilo. De vorm van deze hammen wordt vaak de gitaarvorm genoemd. Ze zijn nl. vrij bol.

Het plaatsje Trevelez in Andalusië met de omliggende dorpjes staan al eeuwen bekend om hun uitstekende hammen, die tot op een hoogte van 1700m geproduceerd worden. Ook Teruel heeft een goede naam op dit gebied.

Er is trouwens geen smaakverschil tussen achterhammen en de paleta’s. De bereiding is identiek, met dien verstande, dat de paleta’s minder hoeven te rijpen door hun geringere gewicht. Hoe langer deze hammen rijpen, des te duurder zij ze bij aanschaf. Curado (gerijpt) tot 18 maanden kost gesneden per 100 gram al snel 24 euro en een hele Serrano van 8 kilo tussen de 70 en 100 euro.
Van een paleta is zo’n 40% eetbaar, de rest is botten, overtollig vet en de hoef. De achterham heeft met 50-60% iets meer vlees aan de botten.

2. Jamon Iberico
Deze ham is afkomstig van, het aan het wildzwijn verwante, Iberisch varken. Hij/zij is zwart van kleur en heeft in tegenstelling tot het ‘witte varken’ zwarte poten (hoeven). Dat is de reden dat deze ham ook wel Pata Negra (zwarte poot) wordt genoemd. Een term echter die niet alleen misleidend, maar ook onjuist kan zijn (hierover later meer).
Er zijn tegenwoordig veel striktere regels over wat nu een Iberisch varken is of niet. Eén ervan is dat er wel met andere soorten gekruist mag worden, maar dat het minstens 75% volbloed dient te zijn. Deze hammen zijn qua vorm minder bol dan de Jamon Serrano. Hun langwerpige vorm wordt wel de de vioolvorm genoemd.

In totaal zijn er 3 soorten Jamon Iberico.

Dit komt door de voeding van de varkens en specifiek de hoeveelheid eikels van de verschillende eiken, o.a. steeneik en kurkeik, die ze tot zich nemen. Deze geven nl. een aromatische smaak aan het vlees, naast ook het verorberen van grassen en kruiden uit de vrije natuur.
De drie provincies met verreweg de meeste Jamon Iberico liggen in het zuiden en westen van Spanje: Salamanca (met vooral de stad Guijelo), Huelvo (met de beroemde Jabugo ham) en als topper de Extremadura, die 1 miljoen hectare met zo’n 1500 bedrijven heeft, allen gericht op de ‘prijzige’ Iberico.

Iberico varkens onder de eiken

De 3 soorten Jamon Iberico zijn (oplopend in prijs en kwaliteit):

a. Jamon Iberico de Cebo of de Campo, of gewoon Jamon Iberico, allemaal hetzelfde.
Deze Iberische varkens kunnen een kurkeik niet van een beuk onderscheiden. Ze worden met gemengd voer, o.a. granen mais etc. gevoerd en zullen wellicht af en toe een eikeltje krijgen. De hammen van deze varkens worden tot 24 maanden gerijpt en gelden m.i. als veredelde ‘Jamon Serrano’s’.

b. Jamon Iberico de Recebo
Gevoerd met een mengsel van wat eikels en gemengd voer, zelden vrij rondlopend en waarvan de hammen 24-36 maanden worden gerijpt. Voor de slacht worden ze een tijdje hoofdzakelijk gevoerd met eikels om de smaak van de ham ten goede te laten komen.

c. Jamon Iberico de Bellota (= eikel) Het parade paardje van de ham!
Biggetjes en jonge varkentjes krijgen een aantal weken een mengsel van gerst en mais en worden er dan op uitgestuurd om in de ‘vrije’ natuur zich tegoed te doen aan de eikels, grassen en kruiden.
Ongeveer een maand voor de slacht krijgen ze alleen nog maar eikels ‘voorgeschoteld’ en wel 10 kilo per dag. Dat levert een gewichtstoename van 1 kilo per dag op en zorgt voor de unieke smaak van de Bellota. Daar hangt vanzelfsprekend een prijskaartje aan, zeker ook door een rijpingstijd van zo’n 36 maanden.

Een échte Jamon Iberico de Bellota kan per 100 gram zo’n 15 euro kosten en een 8-9 kilo exemplaar tot 700 euro! De smaak is echter onovertroffen. Het vlees is donkerrood van kleur, is mooi dooraderd en heeft een hoger vetgehalte. Zelfs bij het schrijven van dit artikel loopt het water mij spreekwoordelijk in de mond.

4 Kopen of niet kopen

(naar boven)
Wanneer je slechts af en toe een stukje ham eet, raad ik aan om dit gewoon vers afgesneden te kopen. Wil je een kleine hoeveelheid meenemen naar Nederland kan je (ook wel smakelijk) voorverpakte ham overal en nergens krijgen, of een stuk van een kilootje of zo meenemen. Kies je ervoor om een hele ham te kopen, kun je opteren voor de kleinere voorpoot (Paleta), die totaal zo’n 4 kilo weegt (waarvan 40% eetbaar) of de achterham die 6+ kilo weegt (50-60% eetbaar).

Jamonera

Cruciaal zijn de houder waarin de ham wordt geplaatst (de Jamonera of hamklem) en het lange dunne mes (cuchillo) waarmee de ham gesneden wordt. Je kunt evt. kortere sterkere messen gebruiken voor het schoonmaken van de ham en het snijden rondom de botten.

Jamonera’s kun je in allerlei soorten/materialen en prijsklassen kopen. Een simpele houten Jamonera kost ongeveer 10 euro, een prachtige design Jamonera boven de 100 euro. De messen variëren van 5 euro tot 50 euro en ik raad aan om een goed mes te kopen, wat trouwens regelmatig geslepen moet worden om mooie dunne plakjes te kunnen snijden.

Een ham kopen
Wanneer je inderdaad besluit tot aanschaf van je eerste Spaanse ham hier in Spanje, raad ik aan dit te doen bij een gerenommeerde zaak, die in elke plaats wel te vinden is. Je betaalt misschien iets meer dan bij bijv. bij de supermarkt, maar je bent dan wel verzekerd van een kwaliteitsproduct. Alternatief: ook op de schitterende markt van Valencia is een zeer uitgebreid aanbod van Spaanse hammen te koop.

Koop niet meteen een prijzige Jamon Iberico, maar een Serrano ham uit een bekend gebied, bijv. Teruel of Trevelez. Let vooral op het aantal maanden dat de ham is gerijpt (bijv. curada 12 meses), want voor elke Spaanse ham geldt dat hoe langer gerijpt hoe smakelijker hij is en dus ook duurder!

Dan heb je nog de keuze uit een Paleta (voorpoot) of Lomo (achterpoot). Een Paleta van zo’n 3-4 kilo bevat maar 40% eetbaar vlees. De achterham is met 6-9 kilo een stuk zwaarder en heeft tot 60% eetbaar vlees. Qua smaak is er vrijwel geen verschil, dus wanneer je niet met te veel ham wilt zitten, is de Paleta een goed alternatief, al vind ik persoonlijk dat hij veel lastiger te snijden is en er effectief zelfs minder dan 40% Jamon afkomt.

Ik zou opteren voor een Jamon Serrano van 6-7 kilo en wanneer er na verloop van zo’n 2 maanden nog veel over is (of zodra er echt schimmelvorming optreedt), dit allemaal snijden en invriezen zoals eerder vermeld.

Eenmaal weer thuisgekomen met de buit kun je oefenen met het snijden ervan op de nieuwe Jamonera. Blijkt dat je een natuurtalent bent met je mes, kun je je opgeven voor de diverse regionale en landelijke kampioenschappen Jamon snijden, die jaarlijks gehouden worden.

Nederland
Wil je in Nederland een Spaanse ham kopen dan kan dat ook. De prijzen liggen wel wat hoger dan in Spanje, maar er worden vaak goede hammen aangeboden. Veel Spaanse hammen worden via internet verkocht. Wanneer je bijv. Spaanse ham in een zoekmachine typt, krijg je direct al meerdere Nederlandse leveranciers op pagina 1.

5 Het snijden van de ham

(naar boven)
Jamon Serrano snijden

Als de kogel door de kerk is en er staat òf een simpele Serrano of een Jamon Iberico in de houder, kan het echte werk beginnen: het snijden.

Maar eerst moet je beslissen met welke kant je begint. De lange kant van de ham (contramaza) heeft nl. minder vlees dan de korte kant (maza). Als je de ham gebruikt voor bijv. een partijtje waar veel in één keer wordt gegeten, zet hem dan met de hoef omgekeerd op de Jamonera (maza, korte kant naar boven). Bij minder gebruik, snij dan eerst de lange kant (contramaza) aan.

Delen van de achterpoot van de ham
Delen van de achterpoot van de ham

Waar de verharde huid begint, maak je een inkeping. In dunne plakken verwijder je de eerste laag vet tot je de rode ham ziet. Deze plakjes eventueel bewaren om na afloop van het snijden als afdekking te gebruiken tegen uitdroging.

Belangrijk is zo veel mogelijk horizontaal te snijden. De plakjes moeten zo fijn en dun mogelijk zijn. Een scherp mes is dus essentieel. Daar waar het snijden moeilijk lukt, zoals rondom het bot (punta, heup), snij je (ook zo veel mogelijk horizontaal) meer met de punt van het mes. Het is raadzaam bij elke portie een combinatie te maken van plakjes uit het centrale gebied met die van rond het bot.

De vetrand aan de zijkanten van de ham worden stukje voor stukje mee afgesneden, maar moet je als bescherming laten zitten als het vlees nog niet gegeten wordt. Dit voorkomt uitdroging. Niet al het vet hoeft weggesneden, want een kleine rand geeft een extra rijke smaak aan het geheel.

Ben je begonnen met de korte kant boven, de maza, dan kan je daarna ook de punta schuin naar beneden tot op het bot afsnijden. Vervolgens keer je de ham om en komt de lange kant boven, de contramaza en herhaal je de stappen, zoals hierboven beschreven. Deze kant is moeilijker te snijden, want er zit minder vlees aan. Hier komen vaak wat kleinere stukjes af en onregelmatiger van vorm, die ‘taquitos of tacos’ worden genoemd.

6 Bewaren van de ham

(naar boven)
Hier in Spanje is het minder vochtig dan in Nederland en zal de ham minder snel gaan schimmelen. Als hij is aangesneden, dek het weggesneden deel af met de verwijderde vetlaag en wat keukenpapier. Gaat het erop lijken dat hij niet binnen een paar maanden op gaat, kun je bijv. in een lange snijsessie de rest van de ham opsnijden en in pakjes invriezen (vacuüm getrokken is optimaal). De smaak zal weliswaar iets teruglopen, maar de ham is nog steeds uitstekend te eten tot zo’n 6 maanden na invriezen.

Als je de ham niet gebruikt kun je hem òf in de Jamonera laten staan of aan zijn poot ophangen. De beste plek is natuurlijk een donkere koele ruimte met ventilatie, maar niet écht noodzakelijk als je hem binnen een paar maanden opeet.
Ik heb in het verleden toen we nog in Nederland woonden vaak een hele ham meegenomen en deze opgehangen in de keuken. Ondanks wat lichte (makkelijk weg te snijden) schimmel heb ik deze tot zo’n 5 maanden na aanschaf gegeten.

7 Pata Negra

(naar boven)
De populaire naam van de Iberische ham is altijd Pata Negra (zwarte hoef) geweest. Dit kenmerk was dan ook naast de vorm van de ham, het grootste verschil met de lichte poot van de Serrano ham.

Het moge duidelijk zijn dat door het grote prijsverschil tussen de gewone Serrano en de Jamon Iberico er veel werd (en nog soms wordt) gesjoemeld.

Je kan een Serrano ham ook zo uitsnijden, dat hij de vorm van een Iberico ham krijgt en wat is niet makkelijker dan met een kwast zijn hoef even zwart te verven. Je ziet heel vaak dat alleen al door het omwikkelen van de hoef met een stukje zwarte folie de indruk gewekt wordt dat het om een Iberico ham gaat. Er zijn zelfs varkenssoorten met een donkere huid en hoeven, die niet verwant zijn aan het Iberisch varken en de kwaliteit en karakteristieken volledig missen vergeleken met de echte Iberische varkens.

Om de verwarring compleet te maken: niet alle Iberische varkens hebben een zwarte huid en hoeven, maar zijn wel degelijk origineel. Het gevlekte varken, de Manchado de Jabugo, of de Torbiscal zijn hier voorbeelden van, maar de kwaliteit van deze hammen doet niet onder voor die van hun zwarte broeders.

De term Pata Negra mag dan ook niet officieel als kwalificatie gebruikt worden. Dit geldt bijv. ook voor termen als Reserva en Gran Reserva, die slechts bepaalde groottes of rijpingstijden aangeven.

8 Kwalificaties Jamon Iberico (Iberische ham)

(naar boven)

1 Bellota – Acorn of Montanero* ham
* varkens hebben vrij rond gelopen in de periode met de meeste eikels

Deze ham is van nationaal geregistreerde Iberische varkens. Wanneer ookPure Iberico wordt genoemd, dan zijn de hammen afkomstig van varkens waarvan de beide ouders 100% Iberische varkens zijn. Dus geen enkele kruising met andere soorten.
Deze kwalificatie komt bijna alleen voor bij de Bellota ham. Toch is dit kostbare parade paardje niet bij iedereen geliefd, aangezien het een relatief hoog vetgehalte bevat in vergelijking met Bellota’s waar de mix met andere varkens groter is.

2 Cebo Iberische ham en 3 Recebo Iberische ham

Voor deze beide is het belangrijk dat het DO (Dominacion de Origin) keurmerk wordt vermeld. DO op het etiket is een goede aanwijzing voor kwaliteitsham. Alle andere namen, zoals Reserva, Gran Reserva, Bodega, etc. zijn verzinsels van de producenten en geven geen enkele waarborg voor afkomst, etc.

Jamon Serrano
Hiervoor gelden strikte controles van het Consorcio de Jamon Serrano, dat bestaat sinds 1990. Wanneer de ham aan hun gestelde kwaliteitseisen voldoet is er een S in de vorm van een ham ingebrand op de Jamon. Voorts is ook hier de afkorting DO (Denominacion de Origin) op het etiket een goede aanwijzing voor kwaliteitsham. Ook voor de Jamon Serrano geldt dat toevoegingen als Reserva, Bodega, Gran Reserva of extra, geen enkele waarborg op kwaliteit zijn.

Jamonera
Jamon Serrano (lonchas-vlakjes)Jamon Serrano (tapa)

Tot slot
Er is een goede Spaanse ham voor elke portemonnee en echt elke euro waard. De smaak van vers gesneden ham van de Jamonera is veel beter dan van een stuk uit de supermarkt of voorverpakte plakjes Jamon. En je kan op Jamon gebied ook lekker uit je dak gaan, want Iberico ham bij Harrods in Londen wordt vanaf dit jaar (2011) aangeboden voor 3600 euro . Helaas, dat gaat mijn beurs en smaakpapillen nèt even te boven.

9 Eigen ervaring

(naar boven)
Tot wij definitief in Spanje kwamen wonen heb ik hier zeker 4x een jamon Serrano/Iberico gekocht en meegenomen naar Nederland.

De 4e was een ‘Serrano’ uit Catalonië, die met de hoef vol in het zicht in een zijtas van een bevriende Harley-rijder was gepropt en dus de reis naar Nederland op de motor heeft afgelegd. Deze was de minst ‘lekkere’. Ik denk dat het vervoer verre van optimaal voor de ham was.

Top 3
Een op de Valenciaanse markt gekochte Iberico Recebo, waar ik de halve dag mee heb gezeuld door de stad, is de nr. 3 op mijn Nederlandse favorietenlijst. De keuze op de markt is groot en de ‘standhouders’ terzakekundig.

Op de 2e plaats, de in Trevelez gekochte ham. Na een urenlange rit te zijn aangekomen in dit beroemde Jamon Serrano dorp (op 1700m hoogte in de Sierra Nevada) bleek alleen de plaatselijke kroeg open te zijn, vanwege een lokale feestdag. De ham die mij wel aansprak hing boven de bar; natuurlijk te duur gekocht en maar meegenomen als handbagage in het vliegtuig. Zeer smakelijk en was 5 maanden goed houdbaar.

De onbetwiste nr. 1 komt uit Teruel. Met de auto opweg van de Rioja streek (natuurlijk voor de wijn) naar de Costa Blanca zagen we langs de weg open en bloot een enorme hoeveelheid dingen hangen onder pergola’s. Dit leken mij wel hammen toe, want je krijgt er een ‘neus’ voor, ook met 120 km/uur. Auto geparkeerd, loods in en ja hoor, dit bedrijf had wel een hammetje voor ons. Tja, als je er 600.000 hebt hangen, zit er wel iets tussen. Na mijn antwoorden op de vragen: hoe zwaar, hoe lang gerijpt en hoe duur, kwam de eigenaar met 3 hammen aanzetten en stak er ‘rücksichtlos’ een soort breinaald tot op het bot in de eerste ham en begon uitgebreid te snuffelen.
Hij herhaalde dit proces bij de beide andere en kwam tot de conclusie dat ‘ham 2’ verreweg de beste was. Deze Jamon Serrano van ruim 8 kilo hebben we natuurlijk onmiddellijk gekocht voor 75 euro, want we vertrouwden deze massa-snuffelaar wel.
De ham heeft de weken erna nog in diverse vakantiehuizen, hotels en een bloedhete auto doorgebracht, voordat hij tot rust kon komen thuis in Nederland. En wat was hij lekker!! Dus een Serrano uit Teruel is voor mij de absolute top.

De volgende stap is natuurlijk om een keertje van de Costa Blanca af te reizen naar zuidwest Spanje om bijv. in de Extremadura de beste hamsnuffelaar te zoeken, die me voor een ‘zacht’ prijsje een 36 maanden gerijpte, 8 kilo zware, Jamon Iberico de Bellota met de extra kwalificaties Pure en Montanero wil verkopen. Die vervoer ik dan (deze keer) met zorg terug naar de Costa Blanca om wellicht nog(!) meer van het toch al goede en lekkere leven hier te genieten.

11 reacties op “De Spaanse Ham ontleed in 9 delen”

  1. Volgens de verkoper ven een ham diei k verleden jaar kocht in spanje, draai je de ham best in een oud tshirt, daar dringt het vocht goed in. Als er toch schimmel opkomt, onmiddellijk met koud water afwassen en afdrogen en kan je de hesp verder gebruiken.Wel bij beginnende schimmel, dan is hij nog niet in het vlees gedrongen. Zo doen de spanjaarden het blijkbaar zelf ook.

  2. Heel erg mooi en vooral duidelijk geschreven. Ik ben op dit moment in afronding met een prachtig lesboek:
    EL MAESTRO IBERICO CORTADOR over zowel VERS als GEDROOGDE IBERICO producten. Heel leuk en leerzaam .

  3. Interessant artikel doch er zit een fout in nl betreffende de classificatie die is namelijk veranderd in 2014. Hieronder, jammer genoeg heb ik het alleen in het Frans:

    Oude classificatie tot 2014:
    • Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage »), produit à partir de porcs nourris de légumes et de céréales ;
    • Jamón ibérico de recebo (« jambon ibérique de regavage »), produit à partir de porcs nourris d’une alimentation mixte, glands et compléments (légumes, céréales) ; cette catégorie a disparu en 2014 ; elle est dite incontrôlable par les producteurs de qualité et sujette à toutes les dérives et à toutes les tricheries.
    • Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland »), produit à partir de porcs élevés en liberté dans les pâturages et nourris à 100 % de glands et autres pâturages naturels.

    Vanaf 2014
    Une nouvelle norme a été adoptée en 20141.
    Tous les jambons ibériques qui proviennent de cochons sacrifiés à partir de 2014 devront porter une étiquette en plastique de couleur noire, rouge, verte ou blanche selon sa qualité.
    La catégorie recebo disparaît.
    Le mot “pata negra” ne pourra être utilisé que pour parler de jambons bellota 100% ibériques.
    Les catégories utilisées sont le cebo, le cebo de campo, le bellota et le bellota 100% ibérique.
    L’étiquette noire sera utilisée pour les jambons bellota 100% ibériques “pata negra“.
    L’étiquette rouge pour les jambons ibériques bellota.
    L’étiquette verte pour les jambons cebo de campo ibérique.
    L’étiquette blanche pour la plus basse des quatre qualités, le jambon de cebo ibérique.

  4. Wat een fijne en duidelijke informatie! Bedankt hiervoor.

    Ik heb nog een vraag over een eigen gekochte ham, slechts een week geleden meegenomen uit Spanje. Het was geen hele dure (25 euro voor een poot van 4 kilo) maar wel lekker (we hadden hem eerst getest). Hij was goed verpakt door de verkoopster, eerst in plastic folie en daarna in zo’n sok, om goed beschermt te zijn voor de lange terugreis.
    Nu eenmaal thuis gekomen hebben we hem uitgepakt, en zit hij helemaal onder de groene(!) schimmel…
    Heeft u hier ervaring mee? Is dit gewoon een kwestie van wegsnijden of moet ik hem nu weggooien?

    Groetjes,
    C

    1. Goedenmiddag vanuit een zonnig fris Spanje. Leuk dat je dit artikel weet te waarderen. Maar het gaat om je Spaanse ham, die al binnen een week groen beschimmeld te voorschijn kwam. In antwoord op je vraag: JA ik heb dit ook in het verleden meegemaakt toen ik er eentje in Nederland had hangen. Het probleem is vocht. Ik denk dat ondanks alle goede bedoelingen van de verkoopster om hem eerst in plastic en daarna in een (katoenen?) sok te doen ervoor heeft gezorgd dat het vocht er niet uit kon en dan krijg je al heel snel schimmelvorming. Normaal voldoet een sok n.l. uitstekend voor lokaal vervoer, want dan kan de ham nog “ademen”en ook nog lekken natuurlijk. Deze ingepakte ham is nog maar een weekje onderweg geweest dus zou ik hem absoluut nog niet weggooien. Ik denk dat de schimmel vooral op het gedeelte met weinig vet zal zijn dus dat moet je inderdaad goed gaan wegsnijden. Je ziet dan al snel of de schimmel ver in het vlees is gedrongen maar dat denk ik niet. Nu is het denk ik wel zaak om de ham niet al te lang gaan bewaren. Wellicht is een tip dat je hem binnen een weekje of zo helemaal gaat opsnijden en de ham in te vriezen. Het meest ideale is om een bevriende eigenaar van een vacuum- apparaat even te vragen of je 10 zakjes van 200 gram mag laten leegzuigen, dan kunnen ze nog maanden in de vriezer liggen. Let wel: de smaak wordt wel wat minder maar je hebt absoluut geen groene schimmel meer!

  5. Heerlijke informatie. Maar ik struikel bij mijn zoektocht naar een goede jamon voor een redelijke prijs op ‘houdbaarheid’. In veel gevallen zie ik geen produktiedatum of houdbaarheid aangegegeven. Maar hoe lang kan zo’n ham – na het droogproces – nog (niet aangesneden) ergens in de winkel op een klant wachten en wat gebeurt er met smaak en substantie dan. Ik zag bijv. een Paleta van 5J voor een hele fijne prijs, maar kon niet achterhalen hoe lang hij al in de winkel hing. Zijn er voorschriften voor vermelding van houdbaarheid/productiedatum?

  6. Een prachtige artikel doorspekt met tips & tricks! Boeiend en smakelijk tot de laatste letter. Spijtig dat er geen proeftoets kan worden aangeklikt op het keyboard…mmm

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *